El concepto abre en Polanco con una propuesta sustentable que recorre las costas del país desde una visión contemporánea y profundamente identitaria.
La esencia de la cocina mexicana de origen encuentra ahora una nueva ruta hacia el mar. Este 6 de febrero abrió sus puertas TESTAL Cocina de Mar, el nuevo concepto del grupo TESTAL, ubicado en Alejandro Dumas 4, en el corazón de Polanco.
La propuesta nace como un recorrido gastronómico que va de Baja California hasta Yucatán, atravesando el Pacífico, el Golfo y el Caribe, sin olvidar la riqueza fluvial del país. Aquí, el mar no es solo ingrediente: es identidad, territorio y narrativa.
Más que un restaurante de mariscos, TESTAL Cocina de Mar se presenta como una declaración de principios. Su enfoque privilegia el producto fresco, la técnica tradicional, el respeto a las vedas y el trabajo con productores responsables, bajo una filosofía que honra al mar sin sobreexplotarlo.
Al frente de la cocina se encuentra el chef Axel Valdivieso, quien define su estilo como “cocina mexicana evolutiva”: tradición como punto de partida, no como límite. Lo acompaña el sous-chef Iván García, responsable de mantener la consistencia y precisión en cada servicio.
Una cena de apertura con carácter
La experiencia inaugural confirmó la solidez conceptual del proyecto. El menú degustación arrancó con un “choriostión”, un ostión inspirado en Oaxaca que abraza el humo de las brasas y la intensidad del chorizo oaxaqueño. La frescura de la verdolaga aporta un contraste herbal que equilibra la potencia del bocado. Es un plato que sintetiza la filosofía del lugar: memoria y desenfado en un mismo gesto.
Desde el norte llegaron evocaciones a Ensenada con una chocolata fresca coronada con salsa macha de la casa —mezcla de chiles, especias y frutos secos—, aceite de chiles y un toque cítrico que despierta el paladar y marca el ritmo de la travesía.
Tostadas emblemáticas y juego de texturas
El dúo de tostadas se perfila como uno de los imperdibles del menú. La primera, de requesón con callo y caviar, ofrece una experiencia delicada y salina, donde la textura cremosa dialoga con la frescura marina. La segunda, de jaiba cremosa con aguacate, apuesta por la untuosidad y el confort, sin perder precisión. Ambas reflejan respeto absoluto por el producto y equilibrio en ejecución.
Brasas, recados y mares profundos
Entre los platos fuertes destacó el aguachile de recado negro, elaborado desde cero con técnicas tradicionales y acompañado de camarón azul de Sinaloa. El resultado es complejo, ahumado y vibrante, con capas de sabor que permanecen en el paladar.
El huachinango a las brasas confirma la maestría en el manejo del fuego. Se sirve con puré de brócoli y hoja santa, puré de coliflor con aceite de sésamo y una salsa de alcaparras de acidez precisa que aporta profundidad umami sin opacar al pescado.
Mención aparte merece la tetela de marlín ahumado con mole artesanal. El antojito, reinterpretado en clave marina, se acompaña de cebollitas en escabeche que evocan una taquería costera sofisticada.
La pasta fresca rellena de requesón, bañada en una salsa cremosa de fumet intenso y rematada con acociles de río, amplía la narrativa hacia el México fluvial, demostrando que la propuesta no se limita al mar abierto.
Postres que rompen el molde
La parte dulce sorprende con una fresa rellena de gel de sambuca; un baked Alaska de limón flameado en mesa con ron, refrescante y teatral; y un cheesecake acompañado de chongos zamoranos traídos desde Michoacán, cuya cremosidad encuentra balance en los frutos rojos.
TESTAL Cocina de Mar se define como un espacio lúdico donde cada plato conecta territorios, técnicas y memorias. En una zona acostumbrada a propuestas internacionales, el restaurante reivindica la fuerza del litoral mexicano desde una mirada contemporánea, pero profundamente arraigada en sus orígenes.
Una apertura que promete convertirse en referente para quienes buscan navegar —sin salir de la ciudad— por los sabores del país.
DIRECCIÓN
Alejandro Dumas 4, Polanco, CDMX
https://www.opentable.com.mx/r/testal-cocina-de-mar-ciudad-de-mexico
